Fraisier Rhubarbe

Je VEUX des Fraiiiiiises et de la rhubarbe aussi s’il vous plaît M’dame.
Le fraisier, un de mes entremets préférés et la rhubarbe n’en parlons même pas. Alors quand je me suis retrouvée avec des fraises et de la rhubarbe dans mes mains, plutôt dans ma cuisine je me suis dis et tiens pourquoi pas faire un fraisier ou plutôt un frairhubarbier (si, si ça se dit…) n’ayez pas peur cela peut paraître compliqué mais en vrai de vrai ça ne l’est pas.
Alors trêve de blabla le reste juste en bas.

Ingrédients

5 oeufs
390 g de sucre
130 g de farine
700 g de rhubarbe
250 g de fraises
1 feuille de gélatine
280 g de lait
3 jaunes d’oeuf
30 g de fécule de maïs
1 gousse de vanille
5 g de gélatine
350 g de crème liquide (minimum 30% de mg)
60 ml d’eau
Poudre de vanille

Matériels

Un cercle de 18 cm x 6 cm
Un robot pâtissier ou un fouet électrique
une bande de rhodoïd
Une spatule
Une poche à douille
Une douille (pour ma déco j’ai utilisé une douille à rose 8 dents de chez De Buyer)
Une maryse
Un fouet
Une balance

Ingrédients

5 oeufs
390 g de sucre
130 g de farine
700 g de rhubarbe
1 feuille de gélatine
280 g de lait
3 jaunes d’oeuf
30 g de fécule de maïs
1 gousse de vanille
5 g de gélatine
350 g de crème liquide (minimum 30% de mg)
60 ml d’eau
Poudre de vanille

Matériels

Un cercle de 18 cm x 6 cm
Un robot pâtissier ou un fouet électrique
une bande de rhodoïd
Une spatule
Une poche à douille
Une douille (pour ma déco j’ai utilisé une douille à rose 8 dents de chez De Buyer)
Une maryse
Un fouet
Une balance

💡 A savoir avant de commencer

| Si vous manquez de temps, vous pouvez aisément préparer la compotée et la crème pâtissière la veille ainsi que la génoise que vous conserverez dans un papier film.

| Votre fraisier devra impérativement être placé au frais minimum 3 heures pour s’assurer de son maintien.

| Les fraises sont des fruits qui supportent mal la congélation donc je vous le déconseille cela évitera que votre fraisier rende beaucoup d’eau.

Génoise

5 œufs
130 g de sucre
130 g de farine

| Mélangez le sucre et les œufs jusqu’à ce qu’ils blanchissent et triplent de volume. Pour ma part, je le fais au robot mais vous pouvez aussi le faire au fouet électrique.

| Ajoutez la farine tamisée et mélangez délicatement à l’aide d’une maryse.

| Versez votre préparation sur une plaque à génoise et faites cuire 25 minutes à 180°.
| Détaillez 2 disques de 16 cm.

Compotée de rhubarbe

700 g de rhubarbe
90 g de sucre
45 g de Fécule de maïs
1 feuille de gélatine

| Épluchez et coupez votre rhubarbe en petits tronçons et versez 90 g de sucre. Laissez dégorger 20 minutes.
| Faites cuire sur feu doux avec son jus environ 25 minutes en remuant régulièrement.

| Mixez votre compotée au mixeur plongeant et ajoutez-y votre feuille de gélatine que vous aurez préalablement ramolli dans un bol d’eau 10 minutes avant.
| Filmez au contact et placez au frais jusqu’à refroidissement.

Crème diplomate Rhubarbe

Crème pâtissière :

280 g de lait
3 jaunes d’œufs
70 g de sucre
30 g de fécule de maïs
1 gousse de vanille
5 g de gélatine

Crème fouettée :

350 g de crème liquide (minimum 30% de mg)

Compotée de rhubarbe :

Que vous avez réalisé précédemment

| Hydratez votre gélatine.
| Dans un cul de poule mélangez vos jaunes, votre sucre et la fécule de maïs jusqu’à ce qu’ils blanchissent.

| Dans une casserole, versez votre lait avec la gousse que vous aurez grattée et faites bouillir.

| Remettez la préparation dans votre casserole et chauffez vivement tout en mélangeant.
| Quand le mélange épaissit, continuez à fouetter pendant une minute puis hors du feux ajoutez votre gélatine et mélangez.

| Filmez au contact puis placez au réfrigérateur jusqu’à refroidissement.
| Sortez votre crème pâtissière et votre compotée quand celles-ci ont complétement refroidi.

| Mélangez-les ensemble.

| Maintenant vous pouvez fouetter votre crème liquide.
| Mélangez une première partie de votre crème fouettée à votre mélange de rhubarbe crème pâtissière.
| Enfin, ajoutez le reste de la crème fouettée et mélangez jusqu’à obtenir un appareil homogène.

Sirop d'imbibage

60 ml d’eau
100 g de sucre
Poudre de vanille

| Dans une casserole chauffez l’eau, le sucre et la poudre de vanille jusqu’à légère ébullition.

LE MONTAGE :

| Votre fraisier rhubarbe sera à monter directement sur votre plat. Appliquez une bande de rhodoïd sur la paroi interne de votre cercle, cela permettra d’avoir une finition parfaite et un décerclage facile.

| Mettez un disque de génoise à l’intérieur du cercle.
| Imbibez le biscuit avec votre sirop.
| Placez les fraises le long du cercle avec la partie coupée contre le cercle.

| Garnissez une poche à douille de votre crème diplomate rhubarbe et déposez un cordon de crème entre votre génoise et le cercle.
| Recouvrez la génoise de crème diplomate puis de fraises coupées en dés.

| Placez votre dernier disque de génoise et imbibez de nouveau avec votre sirop.
| Versez le reste de la crème et lissez à la spatule. Placez au réfrigérateur au minimum 5 heures.