Éclair à la vanille

Voilà des mois que je me dis, ça serait cool de faire des éclairs à la vanille et à chaque fois bein je zappe 😶

Il m’a suffit d’un jour pluvieux pour me lancer et vous présenter une recette qui je l’espère vous fera sauter le pas, et faire vos éclairs. L’avantage de les faire maison c’est que vous pouvez les garnir avec générosité. Ici je vous propose une recette d’éclair à la vanille mais laissez libre court à votre imagination, chocolat, café, pistache, fleur d’oranger, bref tout ce qui vous passe par la tête.

Vous m’aurez comprise, à nous la pâte à choux, à nous les éclairs de folie. Et si vous êtes en amour de crème pâtissière comme moi, vous pouvez toujours vous laissez tenter par la recette de brioche chinois.

Ingrédients

302 g de lait
3 jaunes
2 œufs
62 g de sucre
270 g de sucre en poudre
25 g de fécule
1 gousse de vanille
70 g de beurre
137 g d’eau
2 g de sel
60 g de farine
50 g de sirop de glucose

Matériels

Ingrédients

302 g de lait
3 jaunes
2 œufs
62 g de sucre
270 g de sucre en poudre
25 g de fécule
1 gousse de vanille
70 g de beurre
137 g d’eau
2 g de sel
60 g de farine
50 g de sirop de glucose

Matériels

💡 A savoir avant de commencer

| Bien dessécher la pâte, pour cela tournez vigoureusement à l’aide d’une spatule jusqu’à la formation d’une pellicule fine qui se formera au fond de la casserole.

| Lors du pochage des éclairs, tenez la poche perpendiculairement à la plaque à 1 cm au dessus et exercez une pression lente et régulière. N’oubliez pas d’espacer vos éclairs, ils vont gonfler lors de la cuisson.

| N’ouvrez surtout pas la porte du four lors de la cuisson.

| Pour la crème pâtissière, si elle est trop liquide c’est qu’elle n’est pas assez cuite alors remettez-là dans votre casserole sur feu doux jusqu’à bonne consistance.

| Si votre crème pâtissière à des grumeaux, passez-là dans un tamis à la fin de la cuisson avant d’ajouter le beurre et la gélatine

| Si vous n’êtes pas fan de glaçage, vous pouvez toujours faire fondre du chocolat blanc et nappez le dessus de vos éclairs.

Crème patissière vanille

250 g de lait
3 jaunes
60 g de sucre
25 g de fécule
1 gousse de vanille
25 g de beurre

| Dans un cul de poule, mélangez vos jaunes avec votre sucre.

| Ajoutez la fécule de maïs et fouettez jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

| Dans une casserole, versez votre lait avec la gousse de vanille que vous aurez gratté et faites bouillir (vous pouvez ajouter un cellophane pour bien garder les arômes de la vanille).

| Versez sur le mélange jaune, sucre, fécule et fouettez.

| Puis reversez votre mélange dans la casserole et cuire à feu doux sans cessez de mélanger jusqu’à ce que votre crème épaississe et nappe la spatule.

| Hors du feu, ajoutez votre beurre et filmez de papier cellophane au contact pour éviter qu’une croûte ne se forme et placez au réfrigérateur.

Pâte à choux

52 g d’eau
52 g de lait
45 g de beurre
2 g de sel + 2 g de sucre
60 g de farine
2 œufs

| Dans une casserole, mettre le lait, l’eau, le sel, le sucre et le beurre faites chauffez à ébullition, le beurre doit-être totalement fondu.

| Quand le mélange est à ébullition, retirez la casserole du feu puis versez la farine en une seule fois et mélangez à la spatule (ce mélange s’appelle la panade), jusqu’à obtenir un mélange homogène.
| Desséchez votre panade dans la casserole, pour cela faites la chauffer en l’écrasant jusqu’à la formation d’un fine pellicule au fond de votre casserole.

| Quand votre panade est desséchée, la placer dans le bol de votre robot, et malaxez la pâte à vitesse lente pour baisser légèrement la température et éviter que les œufs ne coagulent. Réhydratez votre panade en ajoutant votre premier œuf, fouettez à vitesse lente jusqu’à absorption complète.

| Ajoutez le deuxième œuf et fouettez de nouveau à vitesse lente quelques minutes, jusqu’à obtenir une consistance ni trop liquide ni trop épaisse.

| Remplir votre poche à douille munie de votre douille et pochez vos éclairs, d’un geste franc en ramenant bien l’arrière de l’éclair pour ne pas qu’il dépasse. (J’ai poché des éclairs de 13 cm ), ajoutez du beurre fondu délicatement sur le dessus pour avoir une belle dorure.

| Cuire 35 minutes à 175°. (J’ai utilisé le mode cuisson statique et j’ai placé ma plaque de cuisson vers le bas du four).
| N’ouvrez pas la porte pendant la cuisson au risque d’avoir des éclairs raplapla. Lorsque la cuisson est terminée, les laisser 5 minutes four ouverts avant de les sortir.
| Sortez vos éclairs puis les laissez refroidir.

La garniture des éclairs

| Sortir votre crème pâtissière du réfrigérateur, la fouettez pour la détendre et la placer dans une poche à douille munie d’une douille.

| À l’aide d’un couteau pointu, faites 3 trous pour pouvoir remplir vos éclairs. Remplir vos éclairs en effectuant une légère pression sur votre poche à douille, quand la crème ressort vous pouvez passer au trou suivant.

Le fondant

270 g de sucre en poudre
50 g de sirop de glucose
85 g d’eau

| Dans une casserole, versez votre sucre, sirop de glucose et eau.
| Chauffez jusqu’à 118 °.

| Lorsqu’il arrive à 118°, le versez dans le bol de votre robot et attendre 15 minutes qu’il tiédisse.
|Fouettez à l’aide de la feuille de votre robot jusqu’à obtenir une préparation blanche (à vitesse lente).